Il Salento, conosciuto anche come Tacco d’Italia per via della sua posizione geografica, è una terra estremamente affascinante, caratterizzata dal punto di vista linguistico, culturale ed enogastronomico da una sua unicità rispetto al resto della Puglia.
Non a caso, passeggiando per il Salento, ci si imbatte in scritte del tipo “Il Salento non è la Puglia”, che testimoniano come da parte dei salentini ci sia la volontà di rivendicare un’autonomia culturale ma anche amministrativa.
La cucina salentina, ha di per sé origini contadine ed è legata a piatti poveri che un tempo servivano a soddisfare le esigenze di chi lavorava duramente nei campi: la farina poco raffinata, l’orzo, le carni povere, i pesci azzurri. Oggi, però questi piatti si sono trasformati in un vanto per l’intera regione e sono diventati ricercatissimi per la loro bontà e l’equilibrio dei sapori, gli accostamenti di carne, verdure e pesci, il tutto accompagnato da un olio extravergine d’oliva fra i più pregiati d’Italia e degli ottimi vini, come il Primitivo di Manduria o il Negroamaro.
Il pane senza dubbio rappresenta uno degli alimenti maggiormente radicati nella cultura gastronomica del Salento. Qui, viene ottenuto da farine di grano poco raffinate e presenta per questo un colore particolarmente scuro a causa della presenza di crusca. Si utilizza molto spesso il lievito naturale (detto liatu) e la cottura avviene in forni di pietra.
Particolarmente rinomati sono i pizzi leccesi, pani ottenuti aggiungendo all’impasto del pane pomodoro, cipolla, olive nere e olio; hanno una forma non ben definita ma sono buonissimi. Il pizzo rappresenta uno spuntino di metà mattina e viene venduto nelle rosticcerie locali.
Fra i prodotti da forno, le frisedde occupano un posto di primo piano e vengono generalmente preparate col grano duro ma anche orzo o in combinazione secondo varie proporzioni, cotte al forno, tagliate a metà in senso orizzontale e fatto biscottare nuovamente in forno.
La frisedda un tempo era un pane da viaggio e la sua forma risponde proprio alla necessità di poterla trasportare e conservare. Le frisedde venivano infilate in una cordicella i cui terminali venivano annodati a formare una collana, che era facile appendere per un facile e comodo trasporto e conservazione all’asciutto. Da qui l’uso di bagnarle in acqua marina da parte dei pescatori, che le usavano anche come fondo per le zuppe di pesce o di cozze, alimenti abituali durante le battute di pesca che duravano parecchi giorni.
Altrettanto importanti sono i taralli e sempre tipica del Salento è anche la focaccia di patate ripiena, la Pitta, di cui esistono diverse varianti. Col pane, anche la pasta fatta in casa rappresenta un classico della tradizione e viene prodotta con farina poco raffinata. Diffuse, in tutto il territorio regionale, sono le orecchiette, i minchiareddi (o maccheroncini), le sagne ‘ncannulate, delle pappardelle ritorte su se stesse. Il condimento della pasta è, ovviamente, il sugo di pomodoro. D’estate si utilizzano i pomodori freschi e d’inverno la salsa di pomodoro imbottigliata in estate.
Fra i piatti di pasta, particolarmente apprezzati, sono “Ciceri e trie”. La storia di questo piatto è davvero antica, il poeta latino Orazio ne parla già nelle sue Satire, scritte tra il 35 ed il30 a.C., descrivendo la minestra di ceci, porri e lagane ( dal greco laganon e dal romano laganum), intendendo con quest’ultima parola probabilmente una pasta sfoglia simile alla nostra attuale pasta fresca. Anche se la tradizione lega questo piatto soprattutto al 19 Marzo, giorno di San Giuseppe, in realtà si può gustare tutto l’anno nelle trattorie e nei ristoranti locali.
Nel Salento dominano poi i piatti a base di pesce, soprattutto quello azzurro che abbonda in prossimità della costa, anche se si consumano anche molte varietà di molluschi e crostacei. Fra le ricette più conosciute c’è ad esempio “Lu purpu alla pignata”, ovvero il polpo cucinato in umido che prende il nome dal contenitore in terracotta usato per cucinarlo, la “pignata” (pignatta). Diffusissimi sono anche i pesci a scapèce, tipici soprattutto di Gallipoli, ma diffusi in tutte le province salentine. Si tratta di una preparazione che permette la conservazione del pesce per un lungo periodo: si utilizza del pesce azzurro che viene fritto e conservato in un preparato di pane grattugiato, aceto, zafferano, olio extra vergine d’oliva. Fra i frutti di mare molto diffusi sono le cozze (particolarmente rinomate quelle tarantine) e grande consumo si fa anche dei ricci di mare.
Naturalmente non mancano i piatti a base di carne e i golosissimi dolci locali. In Salento, c’è ad esempio l’abitudine di fare colazione con il Pasticciotto, un tipico dolce di pasta frolla ripieno di crema pasticcera e cotto in forno.
Il pasticciotto nacque un po’ per caso nel 1745 grazie al pasticciere Ascalone, che trovandosi in difficoltà economiche, pensò e ripensò ad una ricetta di dolce che potesse attirare un numero adeguato di forestieri attesi per la festa del santo patrono, occasione unica per provare a risollevare le sorti del proprio esercizio.
Tra una prova e l’altra, Ascalone si ritrova un impasto e un po’ di crema insufficiente a preparare una torta. Decide di usarli ugualmente e li mette in una piccola forma di rame facendone una piccola torta alla crema. Nonostante il risultato sia cattivo (un pasticcio!), lo inforna ugualmente.
Il prodotto, a dispetto delle aspettative, piace moltissimo. Dalla richiesta di averne altri al successo, il passo è breve. Il pasticciotto diventa famoso in tutta la provincia di Lecce e i clienti arrivano da tutte le parti per comprare questa delizia nella pasticceria di Ascalone.
